¿Qué es lo blanco que le sale a los chorizos?

¿Qué es el polvillo blanco que recubre el fuet? El polvo blanquecino que recubre la piel del fuet y algunos chorizos y salchichones es debido al moho que se forma en su elaboración.

A pesar de que muchos piensen que se trata de harina, este recubrimiento blanquecino es ni más ni menos que moho. Y no es cualquier moho, sino que se trata de las mismas bacterias que se emplean para elaborar quesos de la gastronomía francesa, como son el brie o el camembert.

Esto sucede cuando los productos están expuestos a una alta humedad. Este moho no es más que una serie de organismos microscópicos que viven en la materia animal o vegetal (conocidos como hongos).

Cómo quitar el moho al chorizo

La forma de quitarle el moho es limitando a conciencia la pieza con un paño húmedo y aplicar un poco de aceite por encima para dificultar que vuelva a salir.

Al cortarlo la grasa no es blanca sino de color amarillenta, es más fluida, y el olor es rancio. Esto puede darse por envejecimiento del producto. Aparición de capa pegajosa: suele observarse en la superficie de embutidos frescos. Es por el desarrollo de hongos.

Los grupos microbianos predominantes en los chorizos fueron las bacterias ácido lácticas (BAL) y los microorganismos aerobios mesófilos viables (MAMV) con recuentos medios entre 7 y 9 Log UFC/g. También cabe destacar el elevado contenido en microorganismos esporulados aerobios (MEAER) entre 6 y 8 Log UFC/g.

Los puntitos blancos del jamón no es sal, son cristalizaciones de tirosina.

En el caso de que hayas tomado comida con moho, observa las reacciones posibles, como enrojecimiento de la piel, picor de ojos, vómitos, diarreas, dificultad al respirar, malestar general y si se producen, debes acudir al médico lo antes posible para determinar el tratamiento necesario que palíe los efectos nocivos.

Ingerirlos puede ser peligroso para la salud por la posible presencia de micotoxinas. En la producción de alimentos se suelen utilizar con frecuencia bacterias y levaduras. Así se obtienen el vino, la cerveza, el yogur, el queso, el pan etc. El empleo de mohos en la producción alimentaria es casi anecdótico.

-Comer alimentos con moho no te matará.

Si tu sistema inmunológico está en buen estado, podrás digerirlo sin problemas. -El moho es común en muchos alimentos, como embutidos y quesos curados, y en la mayoría de los casos es seguro de consumir.

La capa blanca que recubre algunos embutidos es un hongo. “Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo”. Es la definición de embutido que recoge el diccionario de la Real Academia Española (RAE), que también ofrece una descripción más general: “Tripa rellena de diversos ingredientes”.

El mejor aliado del embutido es su propia piel. En casos como el jamón de pieza entera, no os deshagáis de corteza y colocadla por encima del corte cuando queráis guardarlo. La propia grasa actuará como una capa que impedirá la aparición del moho. Además, ponedle un trapo de algodón por encima.

Usa vinagre para eliminar manchas de moho

Aplícalo sobre la zona afectada, ya sea una pared, la ventana o los azulejos del baño, déjalo actuar unos minutos y friega bien la zona con un paño, estropajo o cepillo. Si la mancha no ha salido, tendrás que plantearte usar otro producto.

El EUFIC indica que el embutido curado, como la longaniza, el fuet o el chorizo, puede mantenerse en la nevera por un periodo de dos a tres semanas. Sin embargo, algunos expertos recomiendan mantenerlos fuera del frigorífico, en un espacio fresco y ventilado.

En formato congelado, alcanza una caducidad de 540 días. Envasado al vacío alcanza una caducidad de 21 días mientras que a granel alcanza una caducidad de 7 días. Conservación: Conservar entre 0-4ºC en formato refrigerado y a -18ªC en formato congelado.

Si quieres identificar un buen chorizo, fíjate en:

Los microorganismos que se encontraron en los chorizos fueron las bacterias mesófilas aerobias, Salmonella spp, E. Coli 0157:H7 y Escherichia coli, estas tres últimas se destacan por ser agentes patógenos importantes ya que suelen causar enfermedades en los seres humanos.

Este es un embutido típico en México, ampliamente consumido en la dieta mexicana. El chorizo mexicano es generalmente elaborado con carne y grasa de cerdo y se comercializa normalmente fresco, en cuanto a que no se madura intencionalmente (Kuri et al., 1995; Escartin et al., 1999).

El carácter tradicional del Chorizo Español

Existen tantas recetas como chorizos, pero lo que tienen en común todos ellos son los ingredientes principales: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal.

Aparición de mohos: estos son de color verde azulado, son aterciopelados y se encuentran en la superficie del producto. Se observa en embutidos que se encuentran estacionados por mucho tiempo. Observación de la tripa: ésta debe ser transparente, debe estar sana y sin evidencia de aire (globos).

La espuma blanca de la carne se forma cuando dejamos que la pieza se cocine durante mucho tiempo a baja temperatura, lo que hace que pierda mucha agua. Podemos evitarlo, poniendo la carne en la plancha o en la sartén una vez que el aceite ya esté muy caliente.

No hay que asustarse, NO está malo , ni es sal acumulada. En realidad estos puntos blancos son cristalizaciones de tirosina, es decir, un aminoácido presentes en las proteínas que con la curación del jamón ibérico puede ir degradándose y por tanto se aumenta la concentración de aminoácidos libres.

El tipo más frecuente de moho tóxico es el Stachybotrys chartarum, también conocido como “moho negro”.

La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal ya que pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón.

Una temperatura de entre 180C y 200C (640F y 680F) es la temperatura que debe tratar de lograrse. Estos niveles de humedad y temperatura únicamente disminuyen las posibilidades de germinación y de desarrollo, no las eliminan y, por lo tanto, deben tenerse en cuenta otros factores tales como una adecuada ventilación.

Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que usted quiere que se mantengan húmedos como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos.

El pan, las frutas y las verduras son los alimentos más comúnmente contaminados por hongos. Los ambientes cálidos, como los generados cuando se utilizan calentadores de ambiente durante el invierno, favorecen el crecimiento de hongos en los alimentos.