¿Qué es lo que ocurre durante la crianza en barricas?

La crianza en barrica es un tipo de crianza oxidativa, esto es, el oxígeno entra en contacto con el vino penetrando a través de los poros de la madera, siendo las de roble francés más porosas que las de roble americano. Durante este proceso el vino va, podemos decir, creciendo, madurando.

Los vinos crianza son aquellos que tienen un envejecimiento de, al menos, 24 meses. De ellos, deben pasar en barrica entre 6 y 12 meses. El resto del tiempo de maduración se lleva a cabo en la botella, que debe permanecer horizontal y sellada con corcho, lejos de la luz y con apenas paso del oxígeno.

La crianza del vino es el procedimiento al que se somete al vino para su envejecimiento y maduración, con el fin de realzar sus aromas y matices. El vino evoluciona durante el tiempo de paso en depósito, barrica o en la propia botella, donde suceden cambios complejos a nivel químico y oxidativo.

Este periodo que se conoce como guarda y que generalmente asociamos al uso de barricas, es importante porque pueden pasar cosas buenas y por lo demás, esenciales ¿Cuáles? Proteger al vino de su entorno, evitar que entre en contacto directo con el oxígeno y que no se convierta en vinagre.

La madera hace que el color del vino luzca más intenso, tanto en el vinos blancos como tintos. Esto se debe a la reacción que provocan los propios taninos de la madera en contacto con los antocianos, encargados de la pigmentación del vino que se hallan en la piel de la uva.

– Sobre el sabor: la barrica le aporta dulzura al vino, así como diferentes aromas. Después de su fermentación, el vino se almacena en las barricas de roble, donde sufre cambios químicos y se altera su composición, suavizando los taninos. A la vez, el contacto de la madera con el vino aporta nuevos matices y sabores.

Cuando la etiqueta indica 'fermentado en barrica' es que se utilizaron estos envases de roble para la fermentación, en lugar de depósitos de acero inoxidable (tipo de envase más habitual para la fermentación). Es decir, el mosto de las uvas se vertió en barricas de madera, y allí fermentó y se convirtió en vino.

Nueve pasos para una crianza más eficaz

El envejecimiento del vino es, simplemente, el paso del tiempo entre su fermentación hasta que sus aromas y sabores son disfrutados por nuestros paladares. Este proceso de crianza y maduración influye en los matices finales del vino, en sus propiedades organolépticas, y en el carácter que tomará.

A diferencia del reserva, el periodo de crianza es de 5 años y pasa al menos 18 meses en barrica, aunque dependiendo de la denominación de origen estos requisitos pueden variar. Para vinos blancos y rosados se considera gran reserva a los vinos que han permanecido 48 meses en maduración, con un mínimo de 6 en barrica.

Los vinos reserva son aquellos cuya crianza, en el caso de los vinos tintos, requiere, como mínimo, un periodo de 3 años. Al menos 12 meses el vino permanece en barricas de roble. Para blancos y rosados la cifra sería de 24 meses totales de guarda, con un mínimo de 6 que deben transcurrir en barrica.

Los vinos podrán permanecer en barrica entre 6 y 18 meses, en función del envejecimiento del tinto, y unos 6 meses para los blancos y rosados.

El tinto joven se recomienda consumir antes de dos años desde su embotellado. El tinto crianza puede extender su consumo óptimo entre los dos y cinco años una vez embotellado. El tinto reserva puede disfrutar de unos tiempos de guarda comprendidos entre los seis y diez años.

Como nota principal, y a modo de resumen general, podemos decir que el roble se utiliza desde hace siglos en la elaboración del vino, para variar el color, el sabor, el perfil de tanino y la textura de vino. Como decíamos, la madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo.

La crianza en barricas de roble es un fenómeno complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales, el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad. En primer lugar, el roble aporta aromas y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática y gustativa.

Con el tiempo, descubrieron que el roble era una madera ideal para la producción de barricas debido a sus propiedades únicas. La madera de roble es rica en taninos, lo que ayuda a estabilizar el vino y aportarle sabor y aroma.

Si atendemos al punto de vista enológico, las barricas se utilizan en la crianza para el trasiego o separación de sedimentos, aportándole un diferenciado sabor al vino y mejorando el color a través de su fijación que surge como fruto de la microoxigenación.

¿Qué tipos de barricas existen?

Las fibras secas de la madera contienen las sustancias (que se aportan al vino) en forma de sustancias no solubles. Por eso, la madera debe mojarse e hincharse. Se llenan las barricas con una disolución de agua y NaOH al 0,2% y se deja durante 6-8 días. Después se vacía, se llena con agua limpia y se deja otra semana.

La fermentación alcohólica de las levaduras produce el etanol de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino.

A diferencia del método tradicional o champenoise en la elaboración de vinos espumosos de calidad, por el cual se elaboran los Champagnes o Cavas, el método ancestral consiste en embotellar un vino que no ha terminado de fermentar, para que termine la fermentación en botella sin la adición de azúcar ni levaduras.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda.

La palabra crianza deriva de creare que significa nutrir y alimentar al niño, orientar, instruir y dirigir (Real Academia Española, 2001). Según Eraso, Bravo & Delgado (2006): Se refiere al entrenamiento y formación de los niños por los padres o por sustitutos de los padres.

Así, también es posible definir la crianza como «el conjunto de acciones de atención dirigidas a los niños, basadas en patrones culturales, creencias personales, conocimientos adquiridos y posibilidades fácticas que presentan los dadores de cuidados» (Rodrigo, Ortale, Sanjurjo, Vojkovic y Piovani, 2006, p. 204).

El mejor estilo de crianza para un niño es el estilo democrático. A través del equilibrio entre el cumplimiento de las normas y el afecto que dan los padres, los menores construyen una buena autoestima, tienen una mayor confianza en sí mismos y se sienten más felices.

Un vino joven es aquel indicado para consumir en el año y que no ha pasado por barrica. Los vinos jóvenes son popularmente conocidos como 'vinos del año' y, por eso, se comercializan durante el mismo año de la cosecha o el año siguiente.

También los colores del vino nos pueden indicar la edad del vino. En los vinos tintos el color tiende a clarearse con el tiempo. Mostrarán unos colores rojos violáceos cuando son jóvenes, pasando por los colores púrpuras, cereza, caoba y terminando en colores teja a medida que los vinos son más viejos.