¿Qué es macerar en coctelería?

La maceración es el proceso de extracción de compuestos químicos de sólidos dejándolos en remojo durante un tiempo. Infusionar es bastante fácil: sumerge en alcohol hierbas, especias, fruta o frutos secos para obtener los sabores deseados.

El objetivo de hacer un macerado es “transferir” sabor de algún agente a un líquido. Existen, en líneas generales, métodos que podemos utilizar para darle sabor a un líquido con algo que nos interese usar: 1) Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente.

Para macerar las frutas, necesitamos utilizar un alcohol puro y neutro que hará más fácil la incorporación de nuevos sabores a nuestros licores. Se pueden encontrar de diversos grados, pero los más comunes son: de 40º, de 50º y de 95º.

La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido, dónde la materia prima posee una serie de compuestos solubles en el líquido de extracción que son los que se pretende extraer.

El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.

En resumen, la maceración se enfoca en mejorar el sabor y la textura de la carne, mientras que el adobo y la marinada tienen un componente adicional de ablandamiento de la carne. A menudo los términos macerar y marinar se utilizan indistintamente aunque tienen diferentes matices.

Quizás la diferencia más importante es que mientras que la fermentación alcohólica del vino la realizan las levaduras, en una maceración carbónica el proceso empieza por las enzimas.

El porcentaje de alcohol del producto final es entre 16 - 20°GE.

Consiste en calentar agua a una temperatura determinada, añadir malta y mantener la temperatura durante un tiempo determinado. El tiempo de maceración puede variar según la malta y la temperatura (más calor, más rápido), sin embargo habitualmente después de 60 minutos ya podemos terminar la maceración.

Entre los macerados destacan en sabor son: de mango, menta, mandarina, arándano y coco, granadilla, limón, camu camu, guindon, maracuyá, fresa, lima, pera, melón, cacao, marrasquino, café, piña, anís y castaña, hierba buena, cedrón, eucalipto, hoja de naranjo, etc.

tr. Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.

En cuanto al modo de proceder, es bastante sencillo: se mezclan la ginebra y los botánicos en el envase hermético, se agita bien y se deja reposar en un lugar fresco y protegido de la luz del sol. El tiempo de espera varía según los expertos, pero puede oscilar entre una y dos semanas.

1 mazonear, apisonar, pisar. Ejemplo: Antes de cocinarla, maceró la carne con el martillo.

Para la repostería existen en el mercado aromas de ron sin alcohol. También podemos usar zumos de frutas, especialmente de uva, piña o manzana, mosto, o un almíbar suave macerado con frutas secas. Para rones más oscuros, y especialmente para repostería, la melaza o miel de caña aportará un toque muy bueno.

El marinado se basa en aromatizar o conservar un alimento mediante su remojo en líquidos aromáticos más condimentados que los de la maceración, para reforzar su sabor o adquieran la textura deseada. Cuando hablamos de marinar carne -y no pescados o verduras-, normalmente lo denominamos adobo.

¿Qué significa “macerar carne»? Macerar carne no es otra cosa que sumergirla en un recipiente con líquido (aceite, vinagre, limón, vino, licor…) y algunas hierbas aromáticas o especias durante un tiempo determinado.

Macerar es una técnica de cocina muy sencilla que consiste en mantener un alimento durante cierto tiempo en un líquido para que se ablande y se impregne de su sabor.

Es por ello que, Adobar permite que las carnes tengan una fibra más tierna y jugosa, con un aroma apetitoso y una textura blanda. Además, son flexibles, por lo que se pueden mezclar con otros ingredientes como picante, cebolla, miel y mostaza.

Se trata de macerar en caliente la uva (generalmente entera) antes de la fermentación con el fin de obtener una mayor extracción de color. Para ello se introducen las uvas en agua caliente (entre 60ºC y 80ºC) durante un pequeño periodo de tiempo, de forma que se caliente la piel pero no la pulpa de la uva.

Dicha fermentación finaliza cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco y con escasa presencia de azúcares.

¿Cómo se calcula el consumo de alcohol? La graduación alcohólica se expresa en grados y mide el contenido de alcohol absoluto en 100 cc, o sea el porcentaje de alcohol que contiene una bebida; es decir un vino que tenga 13 grados, significa que 13 cc de cada 100 cc son de alcohol absoluto, es decir el 13%.

En líneas generales, la maceración es un proceso en el que se produce un intercambio de compuestos entre partes sólidas y líquidas. De esta forma se dota al componente líquido y al sólido de sabores nuevos y matices irreproducibles que hacen que cada vino sea distinto.

Materias primas

Azúcar, colorantes y sabores naturales (frutas, cremas varias, café, hierba) o artificiales.

Este elemento forma una película no grasa en la superficie que sirve para hidratar la piel y el cabello. Esta barrera ofrece una nutrición aceitosa y logra evitar la pérdida de humedad. De este modo, resulta muy beneficioso para mejorar el estado de las pieles muy secas y ásperas.

Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporción agua-grano. La mezcla queda en el rango de temperatura deseado para favorecer la acción enzimática. Se deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificación. Posteriormente se procede a la extracción del mosto, lavado, etc.

Algunos de los aceites base más utilizados en cosmética natural para hacer macerados son: el aceite de almendras, el aceite de jojoba, el aceite de arroz, el aceite de girasol, aceite de soja o el aceite de oliva.

Se preparan dejando macerar la planta desecada y triturada en alcohol, a temperatura ambiente, durante 2 o 3 días. Si en lugar de la planta desecada se utiliza la planta fresca, se llaman alcoholaturos. Las tinturas se toman muy diluidas (de 15 a 25 gotas en un poco de agua) tres veces al día, antes de cada comida.