¿Qué es un estofado en España?

1. m. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

El estofado es muy parecido al guiso, por eso es muy común confundir las técnicas. A diferencia del guiso, se cocina en una olla pero cerrada con tapadera. Todos los ingredientes se saltean con aceite y se cuecen a la vez sin añadir ningún tipo de agua ni caldo.

Un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica) es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.

Así, dentro de la amplia variedad que ofrece la ternera, las piezas más idóneas para preparar un buen guiso que indudablemente se puede calificar como la mejor carne para guisar es: morcillo, brisket, ossobuco, rabo, babilla y falda.

El nombre de este guiso proviene del francés étoufée, que significa asfixiado, porque estas preparaciones se elaboran en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los condimentos, así como la cocción prolongada a fuego lento.

Sopas, guisos y cocidos: de 3 a 4 días, mejor antes si llevan carne o pescado en su composición.

Estofados, guisos y caldos sin carne o pescado: de 3 a 4 días. Huevos cocidos: hasta una semana. Preparaciones que lleven huevo: de 2 a 3 días.

Técnica de estofado

Madera- Bloques de madera se tallan y se unen con pegamento para formar la escultura deseada. Ya unidos se lijan para tener una superficie lisa a la cual adherir enlenzados (pedazos de tela fibras naturales mojadas con pegamento) que cubren toda la pieza que se va detallar con estofado.

Cuando cocinemos carne añeja o dura, lo único que tenemos que hacer es añadirle una copita de aguardiente al estofado y listo. Mucho más tierna y sabrosa.

Se ablandan los tejidos de las carnes y la gelatina que se forma es rica en colágeno. Hay una gran mezcla de sabores de todos los ingredientes. Es muy saludable porque se cuece con sus propios jugos y muy poco aceite. Los platos quedan muy jugosos y sabrosos.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa.

Las carnes idóneas para hacer guiso son las de ternera, las de buey, cordero, el cabrito, las de conejo y las de aves. De la ternera las mejores partes para guisar serían la babilla, el cañón, la espalda, el redondo y sobre todo el rabo.

La paletilla de cerdo: tierna y llena de sabor:

La paletilla de cerdo es una elección excelente para los guisos.

La primera vez que la palabra guiso apareció escrita fue en el año 1477, en un recetario compilado por Ruperto de Nola. Este catalán​ es famoso por haber escrito uno de los primeros libros de cocina en Europa llamado El libro de los guisados; allí es posible leer alguna de las primeras recetas de guiso.

Sustantivo masculino

Guisado de carne y varias especias, hecho a fuego lento. Técnica en madera policromada. La obra estofada.

«Un guiso de ternera puede aguantar bien entre tres y cinco días» en la nevera, y unos tres meses en el congelador, amplía Revenga.

Las carnes cocinadas suelen necesitar temperaturas de refrigeración entre los 1-4 °C, y se pueden conservar en la nevera durante un tiempo comprendido entre 1 y 4 días, dependiendo del tipo de carne, de su contenido graso y de la forma de preparación del plato.

Carne cocinada: La carne cocinada en el frigorífico aguanta entre seis y ocho días y congelada entre seis y ocho meses.

¿Cómo conservar y aprovechar la comida que sobra?

Puedes utilizar una cazuela o una sartén y recalentarlos tapados, a fuego lento hasta que rompan a hervir; debes remover la preparación de vez en cuando para que se caliente de manera homogénea. Si el guiso no tiene mucha salsa, puedes añadirle un poco de salsa de tomate, caldo, agua…

En el caso de las sobras de los guisos, se aconseja mantenerlos congelados un tiempo máximo 4-5 meses. En cambio, los caldos, ya sean de carne, verduras o pescado, conservan todas sus propiedades tan solo un par de meses.

Marinar: a la mezcla se le echa un elemento ácido (zumo de limón, vinagre, cerveza…) que es una ablandador natural. Adobar: la carne reposa durante una hora en una mezcla que ablanda las piezas más secas. Empanar: el empanado hace que quede crujiente la parte de fuera y jugosa la de dentro.

Una carne en buenas condiciones debe ser firme al palparse con los dedos. Si está muy blanda o dura, desconfía. Además, su textura no puede ser pegajosa porque esto indica que ya ha empezado a descomponerse.

Ablandar la carne con salmueras y salazones

Para usar este truco basta con cubrir la carne por ambos lados con sal gruesa y dejarla reposar durante un período corto de tiempo (entre 30 minutos y una hora). Pasado este tiempo, se debe enjuagar bien la carne y secarla antes de cocinarla.

La carne de pollo también contiene vitamina A, zinc, tiamina, fósforo y ácido fólico. Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales, así por ejemplo la pechuga sin piel es la pieza con menor grasa, por lo tanto, tiene menos aporte de colesterol.