¿Qué es un método físico de conservación de alimentos?

Los métodos físicos se caracterizan por eliminar el agua del alimento, aplicar energía para hacer más frágiles a los microorganismos para un posterior tratamiento térmico o cambios de temperaturas.

Los métodos físicos de conservación tienen como objetivo generar cambios en los alimentos para evitar la proliferación de microorganismos. En concreto se puede hacer eliminando el agua presente en la comida o mediante tratamientos térmicos, sea por frío o por calor.

Existen ya varias técnicas de conservación, cada una desarrollada conforme al análisis de riesgo que cada producto podría requerir.

Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su naturaleza, son: las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidos solubles (azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.

Los procesos más comunes de conservación de alimentos mediante calor son la cocción, la esterilización, la pasteurización y la uperización (UHT). Eliminando el agua que contienen los alimentos mediante procesos como el curado, el ahumado, el desecado o el azucarado.

En la Edad Antigua, con los egipcios se dieron las primeras técnicas de salazón y ahumado. Y, posteriormente, se descubrió que ingredientes como la miel, el azúcar, el vinagre, la grasa o el aceite ayudaban a mantener los alimentos en buen estado y ello dio paso a las mermeladas, los escabeches o los encurtidos.

La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de un producto para matar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática. El objetivo es hacer que los productos sean seguros para el consumo y que tengan una vida útil más prolongada.

Por transformación de alimentos se entiende todo método utilizado para transformar alimentos frescos en productos alimentarios. En dicha transformación pueden intervenir una o varias de las siguientes técnicas: lavar, cortar, pasteurizar, congelar, fermentar y envasar, entre muchas otras.

El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C).

Desde el punto de vista microbiológico, la esterilización es el método de conservación de alimentos más seguro, consigue eliminar casi todas las bacterias, incluidas las esporas. La esterilización permite la vida útil más larga.

Los principales métodos de conservación de los alimentos se clasifican en base al método que se emplee: físicos, químicos, mixtos y conservación en atmósferas modificadas.

Una regla básica de la preservación de frutas y verduras a temperatura ambiente es no taparlas y dejarlas al aire para que se oxigenen. Además, convienen no hacer pilar para evitar que las piezas que queden más abajo se pongan malas, ya que no reciben ni aire ni ventilación.

Conservación química y física

Algunos de ellos fueron la salazón y la salmuera, el ahumado, los depósitos de hielo y nieve, el recubrimiento con azúcar de caña, miel o cera de abejas, la inmersión en aceite o vinagre y la fermentación.

REFRIGERACIÓN: Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2 – 8°C). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente. CONGELACIÓN: Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido (-18°C o menos).

Diez trucos para conservar mejor los alimentos frescos

Fue un francés, Nicolas Appert, de profesión confitero, quien en torno a 1795 ideó un procedimiento de conservación tan sencillo como eficaz. Consistía en colocar los alimentos en un tarro de cristal cerrado herméticamente y hervirlo durante un cierto período.

Los pueblos prehispánicos desarrollaron varias técnicas para conservar alimentos, usando las energías del sol y de la helada para deshidratarlos, hacerlos más asimilables y que concentren mejor calidad de nutrientes.

La leche UHT es leche que ha sido procesada a temperatura ultra alta (UHT). La esterilización se realiza mediante el calentamiento rápido de la leche a una temperatura de al menos 135 °C, manteniéndola allí durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura ambiente.

El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes.

– Proceso UHT (Ultra High Temperature): el tratamiento térmico que sufre la leche en este caso es más agresivo que en la pasteurización, de tal manera que no solo se destruyen los microorganismos patógenos, también las formas esporuladas.

Alimentos que no debes refrigerar

Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos). Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

El mondado es un proceso químico que consiste en eliminar la su- perficie del fruto, es equivalente al pelado del fruto, pero con el uso de la ebullición. Cuando esté en ebullición plena, se agregan los duraznos durante dos o tres minutos para que se desprenda la capa superficial.

Los alimentos que se contaminan con más facilidad son:

Carne picada, Carnes de aves, Lácteos, Huevos, Pastelería y Verduras crudas.

El método del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio el salado siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de ...

Los embutidos frescos como la carne o las salchichas, se pueden conservar dejándolas en la nevera solamente durante unos días. Si queremos extender su conserva durante un periodo más largo, también podemos hacerlo siempre y cuando congelemos el producto.