¿Qué factores afectan a las proteínas?

Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteina pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc...

La estabilidad de la proteínas depende de muchos factores. Por ejemplo, de la temperatura, el pH, la concentración y muchos más. Poniendo un ejemplo práctico, a medida que aumenta la temperatura, la proteína se despliega y pierde estructuras terciarias y secundarias.

Las proteínas pueden desnaturalizarse por acción química, calor o agitación, lo que hace que una proteína se despliegue o que sus cadenas de polipéptidos se desordenen, lo que suele dejar a las moléculas no funcionales.

Hay 20 tipos diferentes de aminoácidos que se pueden combinar para formar una proteína. La secuencia de aminoácidos determina la estructura tridimensional única de cada proteína y su función específica. Los aminoácidos están codificados por combinaciones de tres componentes básicos del ADN (nucleótidos), determinados por la secuencia de genes.

Cada proteína tiene su propia forma única. Si se cambia la temperatura o el pH del entorno de una proteína o si está expuesta a sustancias químicas, estas interacciones pueden alterarse, provocando la pérdida de la estructura tridimensional de la proteína y convirtiéndola en una cadena de aminoácidos sin estructura.

Los taninos (ácido tánico) dificultan la digestión

Son polifenoles que dificultan la digestión y la absorción de nutrientes como las proteínas o el hierro, y disminuyen su digestibilidad. Las uvas (ricas en resveratrol) y el té verde contienen este polifenol que caracteriza el sabor amargo de estos alimentos.

La fuerza iónica y el pH generalmente son interdependientes en sus efectos sobre la estabilidad de las proteínas.

La desnaturalización suele ser causada por estrés externo sobre la proteína, como solventes, sales inorgánicas, exposición a ácidos o bases y por calor .

Las enzimas pueden desnaturalizarse de tres formas diferentes: aumentar más allá de la temperatura óptima de un organismo; disminuye el pH, lo que resulta en acidez; y aumenta el pH, produciendo un ambiente básico . Estos factores alteran los enlaces que mantienen unida una enzima.

Factores desnaturalizantes

Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). ​ Como en algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en: La polaridad del disolvente.

Entre otras funciones, las proteínas ayudan a “fabricar” células, tejidos, hormonas, enzimas, neurotransmisores, catalizadores y un largo etcétera. Además, fortalecen músculos, piel y huesos, realizan la mayor parte del trabajo celular, creando nuevas células y reparando las dañadas.

Debido a que la secuencia de aminoácidos determina la estructura de las proteínas y la estructura dicta la función bioquímica, las proteínas que comparten una secuencia de aminoácidos similar generalmente realizan funciones bioquímicas similares, incluso cuando se encuentran en organismos emparentados lejanamente.

Afección nutricional producida por un déficit de proteínas en la dieta, se caracteriza por cambios enzimáticos de adaptación en el hígado, incremento en las aminoácido sintetasas, y disminución de la formación de urea, conservando así el nitrógeno y reduciendo su pérdida en la orina.

Existen varios aditivos que pueden añadirse a las proteínas en solución para incrementar su estabilidad, como por ejemplo: Crioprotectores como glicerol o etilenglicol que previenen la formación de cristales al congelar las proteínas, evitando que estos degraden su estructura.

Las proteínas plegadas se estabilizan mediante miles de enlaces no covalentes entre aminoácidos . Además, las fuerzas químicas entre una proteína y su entorno inmediato contribuyen a la forma y estabilidad de la proteína.

Los principales factores que afectan la síntesis de proteína microbiana son la disponibilidad de los carbohidratos, la proteína degradable, la grasa, y el pH ruminal.

Piridoxina es otro nombre para la vitamina B-6 . Sus propósitos principales son ayudar a las enzimas a descomponer las proteínas y transportar los aminoácidos desmantelados al torrente sanguíneo. La vitamina B-6 es esencial para aprovechar al máximo la ingesta de proteínas.

La mayor parte de la digestión de las proteínas ocurre en duodeno y yeyuno dónde actúan la proteasas pancreáticas.

La mayor parte de los productos de la digestión de las proteínas se absorben en el intestino delgado. Al intestino grueso sólo llegan pequeñas cantidades que serán catabolizadas por la flora intestinal.

Fuerzas de Van de Walls. Enlaces o puentes de Hidrógeno. Interacciones electrostáticas o puentes salinos. Interacciones Hidrofóbicas.

Cada orgánulo aislado tiene un inicio de desnaturalización cercano a los 40 grados C y contiene proteínas termolábiles que se desnaturalizan a la Tm prevista (46 grados C) para el objetivo crítico. El grado de desnaturalización a cualquier temperatura puede ser aproximadamente igual a la entalpía calorimétrica fraccionaria.

¿Si las proteínas están desnaturalizadas ya no son tan nutritivas? Las proteínas desnaturalizadas no pierden su valor nutritivo para el organismo. La explicación es que las proteínas que comemos no nos interesan por su funcionalidad, si no por las piezas que las forman, los aminoácidos, y estos no se ven afectados.

Dado que la función de una proteína depende de su forma, una proteína desnaturalizada ya no es funcional. No es biológicamente activo y no puede realizar su función natural .

La actividad enzimática puede verse afectada por diversos factores, como temperatura, pH y concentración. Las enzimas funcionan mejor dentro de rangos de temperatura y de pH específicos, y bajo condiciones que no son las óptimas una enzima puede perder su capacidad de unirse a un sustrato.

La actividad enzimática se ve afectada por una serie de factores que incluyen la concentración de la enzima, la concentración del sustrato, la temperatura, el pH y la concentración de sal .

Factores como el pH y la temperatura pueden provocar una alteración en los enlaces de hidrógeno de la enzima, lo que los desnaturaliza. La concentración de las moléculas de sustrato en cualquier solución también puede afectar la rapidez con la que la función de una enzima lleva a cabo una reacción.

La desnaturalización suele provocar la pérdida de la forma, la estructura y la función de las proteínas, y su eventual degradación. Cada proteína tiene su propia secuencia química, que se forma con interacciones químicas que la unen.