¿Qué influye en la dureza de la carne?

A mayor contenido de colágeno mayor dureza del músculo. Por ende, los músculos con menos colágeno son más tiernos (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc.). Además, cuanto mayor colágeno tiene el músculo se necesita mayor tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis, gelatina).

¿Por qué se endurece la carne? Uno de los principales motivos por los que la carne queda dura, son los errores que cometemos con el método de cocción o, lo que es lo mismo, no controlamos el tiempo ni la temperatura en que cocemos la proteína.

La dureza se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar. A ella con- tribuyen principalmente tres tipos de proteínas musculares: las del tejido conjuntivo (colágeno, elas- tina y reticulina), las miofibrilares (actina y miosina) y las sarcoplásmicas.

Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza: 1) el tejido conectivo o colágeno, 2) la maduración de la carne 3) la contracción muscular. La terneza puede variar por dos causas principalmente, a) la cantidad de tejido conectivo (o colágeno) y b) las miofibrillas musculares.

a) Anteriores al sacrificio

Cocción lenta: La cocción lenta es una excelente manera de convertir cortes duros en un manjar suculento. Cocinar la carne a fuego bajo y lento durante un período prolongado permite que el colágeno se descomponga, ablandando la carne en el proceso.

Marinar: a la mezcla se le echa un elemento ácido (zumo de limón, vinagre, cerveza…) que es una ablandador natural. Adobar: la carne reposa durante una hora en una mezcla que ablanda las piezas más secas. Empanar: el empanado hace que quede crujiente la parte de fuera y jugosa la de dentro.

Como se mencionó anteriormente, la dureza es causada por iones metálicos divalentes que bien pueden ser calcio (Ca²⁺), magnesio (Mg²⁺), estroncio (Sr²⁺), fierro (Fe²⁺) y aniones como bicarbonato (HCO₃^–), sulfatos (SO₄^2–), cloruros (Cl^–), nitratos (NO^–₃) y silicatos (Jairo, 2002).

La dureza es la capacidad de un material para resistir la deformación, que se determina mediante una prueba estándar en la que se mide la resistencia de la superficie a la indentación. Las pruebas de dureza más utilizadas se definen por la forma o el tipo de muesca, el tamaño y la cantidad de carga aplicada.

La dureza del agua está relacionada con los minerales que contiene. Es más dura cuanto mayor sea la cantidad de minerales disueltos en ella, y por lo tanto, las aguas blandas están casi libres de ellos.

El ablandamiento de la carne se debe a una acción multienzimática en la que no sólo intervienen los sistemas enzimáticos anteriores sino que además están implicados otros, como las caspasas o los proteosomas, menos estudiados que los anteriores y por lo tanto su papel es menos conocido.

La firmeza

Si la carne cede ante la presión del dedo al apretarla, significa que es de buena calidad. También dependerá del tipo de carne, puesto que carnes como las de buey o vaca son más gruesas y, por ende, duras. No obstante, una carne que se sienta firme como una piedra no es de buena calidad.

5 rasgos característicos de una carne premium

El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular. En un músculo en reposo, el adenosín tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el músculo en estado relajado.

El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la ...

La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica del producto consumible.

Cuando cocinemos carne añeja o dura, lo único que tenemos que hacer es añadirle una copita de aguardiente al estofado y listo. Mucho más tierna y sabrosa.

Realiza pequeños cortes superficiales en la carne y sumérgelo en leche o yogur durante un mínimo de 2 horas. Antes de cocinarla, deja la carne sobre un colador para que todo el líquido se acabe drenando y desprendiendo de la carne.

Algunas de las formas más comunes de emplearla son: Usar la cerveza para marinar carnes, consiguiendo que ganen sabor y resulten menos secas. Además, dicha bebida contribuye a que las piezas de carne se ablanden, mejorando así su textura a la hora de cocinarlas.

Hay que espolvorear la carne con el producto, mezclar bien y dejar actuar entre 1 y 2 horas. Hay que leer bien las instrucciones del fabricante del producto dado que algunos contienen sal, algo que tendremos que tener en cuenta para no acabar con un plato demasiado salado.

Tal y como explica Lurueña en Twitter, la leche es capaz de ablandar la carne en una horas gracias a su composición: "El calcio y el pH (en torno a 7) activan unas enzimas llamadas calpaínas que 'rompen' las proteínas". Este es el fenómeno que termina por reblandecer la carne y, por tanto, la vuelve más tierna.

El bicarbonato de sodio es una excelente opción para ablandar carnes ya que ayuda a descomponer las proteínas haciéndolas más suaves, especialmente de los cortes magros de res. Para esto se debe espolvorear un poco de bicarbonato de sodio en la superficie, frotarlo y dejarla un par de horas en la heladera.

Existen varios métodos que permiten eliminar o, al menos, reducir la dureza del agua. Pueden ser métodos físicos, como calentamiento u ósmosis inversa o métodos químicos, intercambio o secuestro de calcio y magnesio. La dureza temporal del agua (que se da cuando hay carbonato en disolución) se elimina calentándola.

La dureza es la suma de los iones metálicos multivalentes presentes en la solución, en concreto y de forma predominante de calcio y magnesio, mientras que la alcalinidad es una medida de la capacidad de la solución para neutralizar los ácidos (suma de hidróxido, carbonato y bicarbonatos).

La dureza del agua es debida a la cantidad de iones de compuestos naturales de calcio y magnesio presentes, y este contenido depende de la geología del terreno por donde circula el agua de origen.

Qué es Dureza:

Por ejemplo, el metal es un material que tiene una gran dureza en comparación al plástico. Generalmente, dureza es un término que se acostumbra a usar en mineralogía y geología para referirse a la dureza y el grado de resistencia que posee un mineral al ser rayado o penetrado por otro material.