¿Que le ponen a las gambas para que no se pongan negras?

Las gambas de Murcia llevan conservantes pero no están dopadas. No tienen ácido bórico, pero sí un conservante legal llamado metabisulfito que retrasa que las cabezas se pongan negras.

El ácido bórico, conservante de crustáceos y de mariscos, prohibido por el Ministerio de Sanidad y consumo, ha sido sustituido, definitivamente, por el metabisulfito sódico, según informa el consejero de salud y consumo de la Junta de Andalucía.

Ese oscurecimiento responde a un proceso natural conocido como melanosis que se desencadena unas horas después de la muerte del animal. "Es similar a lo que ocurre con las frutas y verduras cuando se tornan de color pardo", explica el tecnólogo de alimentos Miguel Ángel Lurueña.

Muchos crustáceos, gambas, langostinos, cigalas y otros tienden a oscurecerse, desde la cabeza hasta las patas, en cuanto son pescados y están fuera del agua, es decir, al entrar en contacto con el oxígeno del aire. Esto es lo que se llama melanosis.

Así, deberás mantener la nevera a una temperatura de entre 0º y +4ºC. Y para garantizar unas buenas condiciones de humedad, bastará con envolver el pescado o el marisco en un paño limpio y húmedo, y dejarlo así en la nevera. Si se seca, deberás mojarlo de nuevo para garantizar el buen estado del producto.

El olor es otro punto a tener en cuenta: cuando están frescos tienen un aroma salino muy sutil, si huelen a amoníaco es que ya han pasado su momento de consumo ideal.

El metabisulfito, conservante definitivo para los mariscos.

Hay que tener en cuenta que el marisco cocinado puede durar entre uno y tres días como máximo en la nevera, pasado ese periodo no es recomendable su consumo. Un tiempo que se reduce drásticamente si se pretende conservar fresco, concretamente a unas 24-48 horas.

La sal, un aliado para pescados pequeños.

En el caso de pescados como sardinillas o boquerones, se les puede echar también un poco de sal gruesa que ayuda a su conservación, dificultando así el desarrollo de bacterias. Eso sí, luego hay que recordar no volver a añadir sal en el momento de consumirlo.

Una vez esté bien caliente la cama de sal colocamos las gambas encima y rociamos con agua en pequeñas cantidades cada minuto… En este caso observamos que estén bien hechas cuando vemos el cambio de color de la gamba, que pasa del blanco al rosado anaranjado.

El aspecto fresco se refleja en el color translúcido de la cabeza y un cuerpo sin manchas oscuras. Otra forma de comprobar si las gambas y langostinos están frescos tiene que ver con el propio cuerpo del marisco. Su carne la debemos encontrar firme, con un caparazón brillante y resistente.

En su cabeza, las gambas tienen el hígado y el páncreas.

El gambón tiene un sabor suave en comparación al langostino, y que recuerda mucho a la gamba. Y, además de tener más carne, esta es más tierna y jugosa. Por el contrario, la carne del langostino puede resultar un poco más dura, lo que se compensa con un sabor más intenso y concentrado.

Con relación al colesterol, si bien es cierto que el colesterol de los alimentos no es el mayor determinante del colesterol en sangre, una ración de 100 gramos de gambas o langostinos tiene entre 150 a 200 miligramos de colesterol, unos dos tercios de la cantidad diaria recomendada.

La vena negra no es más que el intestino de los camarones, donde se almacenan las heces de los alimentos que consume. Los mariscos son productos muy apreciados que solo algunos pocos tienen la suerte de poder permitirse.

Si se seca, deberás mojarlo de nuevo para garantizar el buen estado del producto. El pescado fresco y el marisco crudo aguantan sin problemas dos días en la nevera una vez comprado. Si piensas que no lo vas a cocinar en ese tiempo, será mejor que lo congeles para disfrutar de todo su sabor y sus propiedades.

Gambas. Las gambas son un tipo de crustáceo. No obstante, como expondremos a lo largo del post, no todos los crustáceos se mantienen correctamente durante el mismo tiempo en el congelador. En este caso, se recomienda que las gambas sean consumidas en un período máximo de tres meses.

Pero, por regla general, se considera que un alimento descongelado tiene que consumirse dentro de las 24 horas siguientes a su descongelación, y siempre que se guarde en la nevera.

Si quieres beneficiarte de su poder para remover los malos olores de la cocina deberás hervir vinagre blanco (3 tazas de agua por 2 de vinagre será una proporción suficiente para acabar con el olor a pescado). Mientras el vinagre hierve absorberá el aroma del pescado para eliminarlo de tu cocina.

¿Qué ocurre por consumir pescado con olor a amoníaco? Los síntomas de intoxicación alimentaria aparecen media hora después de la ingesta e incluyen náuseas, calambres abdominales, diarrea y vómitos. Los síntomas más graves son fiebre alta, enrojecimiento, escalofríos y bajada de la presión arterial.

Muy sencillo. Cada vez que elabores un plato de pescado en tu cocina, y especialmente si es uno de esos que dejan una olor muy intenso, hay que hervir posteriormente un poco de agua con vinagre para que absorba el olor. Así, podrás cocinar pescado sin que te preocupe tanto a qué huela la casa luego.

Ácido acético (E-260)

Se emplea como acidulante y conservante en mayonesas, ensaladas, salsas y productos cárnicos.

Tipos de conservantes:

Agentes antimicrobianos: Benzoatos, sorbatos, propionatos y nitratos. Antioxidantes: Sulfito, Vitamina E (tocoferol), Vitamina C (ácido ascórbico), hidroxianisol butilado y hidroxitolueno mutilado. Agentes quelantes: Ácido etilendiaminotetraacético disódico, el ácido cítrico y los polifosfatos.

Pones una capa de sal, tampoco muy gorda. Capa de gambas, capa de sal, así hasta que no te quepa más! Lo único es mantener el cacharro lejos del sol o del calor fuerte, las gambas se te pueden guisar un poco. Verás cómo empiezan a soltar agua y a ponerse duras; así he conservado las gambas semanas.

Pero en caso de no ser así, para congelarlos es necesario guardarlos crudos en bolsas al vacío y meterlos en el congelador. En el caso de los mariscos más grandes, como las nécoras, los bogavantes o las centollas, se recomienda congelarlos cocidos para que no pierdan el sabor.