¿Qué ocurre si no se lleva a cabo la maduración de la carne?

No madurar la carne en casa Los resultados obtenidos han demostrado que cuando se incumplen las condiciones, los tiempos y las temperaturas, tanto en seco como en húmedo, la carne se puede estropear y por tanto ser peligrosa para el consumo.

Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne: Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna. Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne. Incremento de la jugosidad de la carne.

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento. El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis.

Maduración normal

El tiempo necesario para una correcta maduración de la carne varía en función de la edad del animal. Terneras jóvenes (de hasta un año) suelen madurar entre 7 y 12 días, el añojo (vacuno de más de un año), necesita 14 días y el vacuno más mayor (vaca o buey) a partir de 30 días.

La maduración es un proceso de reposo.

En ellas se produce una transformación interna de las fibras que conforman el músculo y que progresivamente, por acción de ciertas enzimas, posibilitan la mejora en la terneza de la carne.

La maduración es un proceso natural que ocurre en diversos alimentos y que tiene como objetivo mejorar su sabor, textura y aroma. Durante este proceso, los alimentos experimentan cambios bioquímicos que los hacen más agradables al paladar.

El proceso de crecimiento está regulado por diferentes factores, entre los que figuran factores endógenos y exógenos, cuyo equilibrio determina el estado de salud del niño. Entre los factores endógenos, se encuentran los genéticos, hormonales y de crecimiento. Los factores exógenos son factores ambientales 2.

El proceso de maduración es un despliegue de las fuerzas intrínsecas del propio organismo que van apropiándose y utilizando elementos exteriores necesarios para la subsistencia y el desenvolvimiento del propio ser.

La maduración es un proceso de transformación lenta que ocurre en algunos alimentos (en sus componentes), principalmente frutas y verduras, aunque también se puede aplicar en carnes y quesos, por el cual los alimentos se tornan más sabrosos al paladar.

La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.

Al igual que en el vino con las cepas viejas, la edad de las vacas viejas influye en la textura de la carne; la carne se vuelve más jugosa, más sabrosa y con mejores aromas, que se acentúan todavía más con la maduración de la misma. El marmoleo y grasita de la carne se convierte en miel en boca.

El ácido láctico produce una disminución del pH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras.

Como decíamos, para madurar la carne hay que mantenerla en reposo. Durante este tiempo, la pieza se somete a unas condiciones controladas de temperatura, humedad y velocidad del aire que favorecen una transformación interna de las fibras que conforman el músculo.

La cadena de ganados y carnes se divide en tres etapas: producción, transformación y distribución, cada una de las cuales cuenta distintos actores: Cabañeros, Criadores, Invernadores, FeedLoteros, Frigoríficos, Mataderos, Supermercados/Hipermercados y Carnicerías.

La maduración en el ser humano se puede enmarcar en diferentes etapas: la infancia, la pubertad y la adolescencia. Sin embargo, hoy en día se considera que esta clasificación por etapas es rígida ya que según el niño, la educación recibida o la sociedad en la que vive puede variar la maduración.

Maduración al vacío: La innovación al servicio del sabor

Esta técnica más reciente implica sellar la carne en bolsas de plástico y refrigerarla a una temperatura constante. Este método conserva la humedad de la carne, lo que resulta en una menor pérdida de peso en comparación con la maduración en seco.

La maduración sexual (pubertad) comienza a diferentes edades dependiendo de factores genéticos y ambientales. Hoy en día comienza antes que hace un siglo, probablemente debido a las mejoras en la nutrición, la salud general y las condiciones de vida.

La maduración es la progresión del cuerpo humano hacia la edad adulta. La velocidad y el tiempo de maduración pueden ser muy variables e incluso sistemas diferentes pueden madurar en momentos diferentes, por ejemplo, el sistema esquelético madurará en fecha muy posterior al sistema reproductivo (Lloyd y Oliver, 2014).

De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona que producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso de maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto.

Los frutos climatéricos, aquellos que siguen madurando aún después de haber sido recolectados, producen grandes cantidades de etileno a medida que la tasa de respiración aumenta. Ejemplo de estos frutos son: manzana, pera, plátano, mango, papaya, jitomate, aguacate.

En la mayoría de los frutos, cuando se alcanza la madurez, las células de la pulpa se alargan considerablemente y los contenidos de azúcar se incrementan mientras el almidón, los ácidos y los fenoles disminuyen. Además, ciertos componentes volátiles se desarrollan dando a las frutas características de aroma.

Aquellas que continúan madurando se conocen como frutos climatéricos como las manzanas, plátanos, peras, albaricoques, melocotones, arándanos y ciruelas. Las que dejan de madurar una vez que se recogen se denominan frutos no climatéricos como los cítricos (limones y limas), frambuesas, fresas, uvas, sandía y piña.

Lo primero que vas a notar cuando una fruta está madura es su sabor, de ácido pasa a ser más dulce y eso se debe a que su ph se eleva. Además de eso, el contenido de azúcar se incrementa ya que el almidón es transformado por enzimas que originan glucosa.

El crecimiento y desarrollo del niño son dos fenómenos íntimamente ligados, sin embargo presentan diferencias que valen la pena aclarar, el primero se expresa en el incremento del peso y la talla del bebé, y el segundo se refiere a la maduración de las funciones del cerebro y otros órganos vitales.

Frutas no climatéricas

Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.

Desarrollo o Maduración es el proceso mediante el cual los seres humanos logran mayor capacidad funcional de sus sistemas a través de los fenómenos de maduración, diferenciación e integración de funciones. Es un proceso de tipo cualitativo y puede ser: físico (dental, sexual y ósea) o neuropsicologico.