¿Qué parte es el filete de ternera?

Centro del lomo de buey o ternera, y probablemente el más costoso. Muy tierno.

Cada parte de la ternera requiere de su propio procedimiento de corte: Lomo: de él se sacan chuletones, entrecot y filetes (del lomo bajo). Para obtener filetes el lomo se debe cortar en tres partes (cabeza, centro y punta) mientras que para el entrecot realiza cortes sin retirar la grasa superficial.

Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Corte redondo y largo, apreciada por su escasa grasa, ternura y consistencia. Tradicionalmente, se subdivide en cabeza, centros y punta de solomillo.

Hay más partes de la ternera bien ricas y aptas para hacer buenos filetes: la babilla y la cadera, que a su vez se divide en corazón, rabillo y cantero, perfecto para esos escalopines que devoran tus hijos.

Filete, solomillo o Tenderloin. Se obtiene del lomo completo. Los filetes se pueden comprar con o sin membrana, cabeza y músculos laterales.

Costilla de buey o de ternera — Es el corte de carne situado encima de una costilla, sobre una parte del lomo del animal, pero sin separar la carne de la sección de hueso correspondiente a la costilla.

Filetes: solomillo, lomo, babilla, tapilla, tapa, cadera, aguja y cantero. Para asar: aleta, contra, lomo, pez, plana, redondo y rabillo de cadera. Para guisar: aleta, llana, pez y morcillo. Para hacer caldos: costillar, falda, llana, pescuezo o morcillo.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.

Petit Cut New York, Filet Mignon, New York, Rib Eye, Kansas City, Cowboy, Porterhouse y Tomahawk jamás congelados, braseados en un Josper. Estos cortes son considerados de la más alta calidad y se distinguen por su gran suavidad, jugosidad y textura.

Otras carnes que sirven para el sartén son el bistec de ganso, posta paleta, lomo vetado, posta rosada, lomo liso y choclillo.

La pieza a la que llamamos cadera es una de las más tiernas junto a los filetes de babilla, ambas son perfectas para un filete de ternera tierno y jugoso.

Los cortes magros de la carne de ternera aportan un 6 % de grasa aproximadamente en sus partes más saludables. Entre ellos se encuentran el bistec de pierna, el filete, el lomo y la falda en la carne de res.

"La aguja, la espaldilla... Piezas estrechas y con un poco más de grasa. Es lo más económico de la ternera y lo que menos se consume", detalla.

También se le conoce como falso solomillo, filete del carnicero o solomillo del pobre. En concreto, se trata de un corte que se obtiene de la espaldilla de la ternera. Para ser más exactos, se extrae del cañón de la espaldilla, que se ubica en la parte superior de la paletilla.

Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal realizan un mayor trabajo corporal, son las piezas más duras; se dice que la carne es más tierna cuanto más distante de las «pezuñas y cuernos».

Las partes de la vaca que típicamente se desmenuzan son el pecho (llamado brisket en inglés), la falda, la arrachera (entraña), la punta de anca o la paleta. ​ Todas ellas son cortes duros, que cuando se cuecen por largo tiempo quedan lo suficientemente tiernos para desmenuzarse.

· Solomillo

Es la mejor parte de la ternera, la más tierna, la más valiosa del corte. La incisión se encuentra justo debajo de la columna posterior, más abajo dentro de la columna. A su vez, se puede dividir en cabeza, centro y punta.

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La elección de la pieza

Y algo previo al cocinado: elegir bien la pieza de carne de ternera, pues no todas son adecuadas para hacerlas a la plancha. Las mejores son el solomillo, el entrecot y los filetes de babilla y cadera.

La carne de vacuno se clasifica, principalmente, en cinco categorías: Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera. Se trata de categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, su tejido conjuntivo, etc.

Tipos de cortes de carne: Lomo Bajo

La carne Wagyu

Para hablar de carne Kobe, es necesario empezar hablando de Wagyu, el cual es un término japonés utilizado para denominar a cualquier ganado procedente de Japón. Sabiendo esto, únicamente a la carne proveniente del ganado negro (Tajima gyu) de mayor calidad se le puede considerar como Kobe.

El solomillo y el pescuezo son las partes más blandas y más tiernas de la ternera. El primero es una pieza de categoría extra, junto con el lomo alto y el lomo bajo. Es una de las partes más apreciadas y se sitúa entre el costillar y los riñones. Por este motivo, es jugoso y tierno.

En ese sentido, aunque los gustos son variados y, por lo tanto, no existe un corte en particular, los expertos en carnes de Tottus señalan que los cortes más recomendados para la olla son plateada, tapapecho, asado de tira, pollo ganso y choclillo.

Firmeza. La carne debe ser más firme que blanca. Jamás debe estar dura, sino que debe ceder cuando la presionamos con el dedo.

Los cortes de carne más económicos para empezar bien el año

La carne de Kobe, cómo es el corte más caro

La auténtica carne de Kobe procede de la raza de vacuno wagyu, una especie de ganado japonesa.