¿Qué quiere decir en escabeche?

m. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

El escabeche es un método de conservación de alimentos en donde se utiliza el vinagre como ingrediente base. Dentro del ámbito culinario, se ubica dentro de la categoría de marinados y consiste en la inmersión de carnes, vegetales o pescados, en un caldo con vinagre, vino laurel, pimienta entera y aceite de oliva.

El escabeche es un método de conservación que consiste en meter los alimentos en una base de aceite y vinagre con otros ingredientes como especias, hierbas aromáticas y algún vegetal.

El escabeche nació como una técnica de cocción aplicada a numerosos alimentos, desde verduras hasta pescados. Sin embargo, tras los muchos avances industriales, pasó convertirse en un modo de conservación que aportase una textura y aroma únicos empleándose especialmente para el pescado.

El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado, lo que ayuda a su conservación. Concretamente, la inmersión del alimento en un medio ácido como el vinagre, cuyo pH habitual es menor que 4.5, detiene las células responsables de la putrefacción.

Además, podemos decantarnos por cualquier variedad de vinagre. Así, en el caso de preferir un escabeche más suave, el vinagre de sidra o manzana es una buena opción. En cambio, si nos gusta la personalidad e innovar en la cocina, el vino blanco o de Jerez es perfecto para ello.

Los alimentos que más se emplean en los escabeches son carnes, aves (especialmente caza), pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas.

Encurtir es un proceso de conservación de alimentos en una solución de vinagre y otros ingredientes, y los escabeches es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre.

El escabeche es un método de conservación de los alimentos basado en el uso de vinagre que nació siglos atrás con el objetivo de alargar la vida del pescado y la carne.

Es un líquido rico en prebióticos, probióticos y simbióticos que contribuyen al equilibrio de nuestra salud intestinal. La conservación de algunos pescados con el escabeche potencia la presencia de proteína magra, además de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), que ayudan al refuerzo del sistema inmunológico.

Su misión como conservante se efectúa penetrando en los alimentos, reemplazando los líquidos naturales que estos contienen y que son los responsables de su deterioro.

En sus orígenes, el escabeche era un método de conservación elaborado con sustancias ácidas como el vinagre o el vino, que servía para alargar la vida útil de los alimentos. Los historiadores creen que su origen data del siglo III y se remonta al Imperio Romano.

Las verduras en escabeche son una opción interesante para incorporar verduras a las comidas, no solo facilita su conservación, que en verano se vuelve más dificultosa debido a las altas temperaturas, sino que, además, es útil para condimentar y acompañar a otras comidas.

Un escabeche casero se puede conservar, en botes esterilizados, durante varios meses en la nevera.

El nombre que recibe este tipo de elaboración viene de una palabra árabe y persa que se pronuncia como “iskabech”. Poco a poco se fue traduciendo esta palabra hasta llegar a la que hoy utilizamos: escabeche.

Se puede colocar en frascos esterilizados y tapados dura 15 días en la heladera. Para esterilizar hervir en una olla con agua mínimo 7 minutos los frascos limpios y tapas y dejar en el agua hasta que enfríe.

La diferencia es que las berenjenas en escabeche llevan cebolla, zanahoria y puerro (entre otras), mientras que a la vinagreta sólo es el menjunje con vinagre, aceite y especias.

Vinagre blanco de limpieza

Cuenta con propiedades desinfectantes y antibacterianas, por lo que es muy versátil. Sin embargo, lo ideal es usar el vinagre de limpieza, ya que está diseñado específicamente para las tareas de limpieza en el hogar, como la eliminación de manchas, la desinfección y la eliminación de olores.

El vinagre industrial se fabrica diluyendo ácido acético con agua o mediante la transformación de alcohol etílico de origen agrícola, pero nosotros podemos hacerlo partiendo de productos de mayor calidad y beneficiarnos de un mejor sabor y de cualidades más naturales.

El laurel es una de las especias más utilizadas y uno de los ingredientes estrella del escabeche, pero también se pueden añadir pimienta -de cualquier tipo-, aunque habitualmente en grano, o pimentón, sin olvidar las cabezas de ajo. Todas ellas mejoran el sabor del plato final.

Los siguientes parámetros son indicativos de una conserva en mal estado:

Mientras que la salmuera busca la simple preservación de los alimentos, el escabeche busca influir en el sabor final de los alimentos que preserva a través de las especias. No en balde, el escabeche también es una salsa usada en muchos platos, por ejemplo algunas recetas de pescado.

Cuando se cocinan por separado y se mezclan en frío el adobo y el ingrediente, duran hasta 15 días. Un escabeche casero se puede conservar durante varios meses en la nevera utilizando botes esterilizados.

Después de la elaboración del encurtido, lo mejor es conservar los productos en tarros de vidrio, en sitios oscuros y frescos, durante más o menos 2 semanas antes de su consumo. Para aquellos encurtidos que se realizan en fresco lo ideal es mantenerlos refrigerados durante 7-10 días.

Ácidos grasos poliinsaturados, selenio, fósforo, hierro, yodo y vitamina B12. Los mejillones en escabeche son considerablemente más energéticos que sus homólogos al vapor (100 g de porción comestible de los primeros aportan 100 Kcal menos que los segundos).

El escabeche de sardinas sobrevive con sus propiedades intactas por al menos una semana si están bien cubiertas en aceite. Y si preparas un método de conserva más elaborado te pueden durar meses.