¿Qué relación tiene la densidad con la fermentación alcohólica?

La densidad se determina con un densímetro también llamado mostímetro. El densímetro nos va diciendo la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto a medida que este fermenta. Mientras más avanzada sea la fermentación menos azúcar irá quedando y más alcohol se irá produciendo (trabajo de las levaduras).

Para que el proceso de fermentación alcohólica sea lo más eficiente posible, es necesario controlar una serie de aspectos tales como: efecto del oxígeno, nutrientes, temperatura, pH, concentración de la glucosa y efecto del etanol hacia las enzimas (Meléndez, 2002).

Durante la fermentación alcohólica se mide constantemente la densidad. El mosto, rico en azúcares, tiene una densidad elevada de 1,090 g/mL y el vino, por tener alcohol, más baja siendo lo normal sobre 0,992 g/mL. Con estas mediciones diarias de densidad se hace el seguimiento de la fermentación.

Un mosto más denso tiene más azúcares y dará como resultado una cerveza más alcohólica. Por otro lado, si el mosto es menos denso significa que tiene menos azúcares y, por lo tanto, dará como resultado una cerveza menos alcohólica.

La fermentación alcohólica de las levaduras produce el etanol de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino. Sin embargo, el alcohol en grandes cantidades es tóxico para las levaduras (al igual que para los seres humanos), lo que establece un límite superior en el porcentaje de alcohol en estas bebidas.

Factores como la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.

La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).

Si la uva es muy madura tendrá mucho azúcar que formara 14º de alcohol y ese vino tendrá densidad 0,993 que significa que un litro pesará 993 gramos. Por el contrario, si vendimiamos esa uva sin madurar su grado de alcohol será 10º y su densidad de 0,996, lo cual significa que un litro pesa 996 gramos.

La densidad relativa a 20ºC se obtiene multiplicando la masa volúmica por el factor 1,0018. Se expresa con cuatro decimales y es adimensional. Los valores habituales de la masa volúmica a 20ºC para cada tipo de muestra son: -Vino blanco seco: 0,9880-0,9930 g/mL. -Vinos tinto seco: 0,9910-0,9950 g/mL.

En todos los ensayos realizados, la duración de las fermentaciones fue inversamente proporcional a la temperatura; a mayor temperatura menor duración de la fermentación (Figura 1), lo que se tradujo en fermentaciones más rápidas y completas.

El alcohol etílico tiene una densidad igual a 0,789 g/cm³, o sea, la masa de alcohol presente en una solución 70 °INPM es mayor que la presente en la solución 70 °GL. Ellas solo serían iguales si la densidad fuese igual a uno.

Para ajustar la densidad hacia arriba, se puede agregar azúcar de mesa, dextrosa o extracto de malta (DME), y se puede tomar como referencia que 50 grs. de DME o azúcar de mesa, en 20 litros de mosto, van a elevar la densidad un punto.

Durante la fermentación alcohólica, los azúcares del mosto se transforman en alcohol gracias a la acción de las levaduras presentes en el vino. Este proceso puede durar de 5 a 10 días, dependiendo de la variedad de uva y las condiciones de fermentación.

Durante el proceso de fermentación, el pH debe ser ligeramente ácido con el fin de que las levaduras puedan realizar su actividad, asegurando a su vez la estabilidad microbiológica y las características organolépticas típicas de la cerveza. Un rango óptimo de pH durante la fermentación se encuentra entre pH 4,1-4,3.

Control de la fermentación. La fermentación alcohólica se realiza en depósitos con sistema de control de temperatura durante aproximadamente 7 días para que las levaduras se desarrollen en condiciones óptimas, solo así se crea la magia del vino.

Así, la fermentación alcohólica es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en las pieles de las uvas. En él intervienen diferentes elementos, entre los que destaca el oxígeno, pues es el desencadenante del proceso.

Una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el grado alcohólico del vino obtenido será menor. Por contra, una fermentación a baja temperatura culminará con vinos con mayor concentración alcohólica.

Algunos enzimas participan en la fermentación, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol.

La fermentación es un proceso por el cual los microorganismos obtienen energía a partir de compuestos orgánicos, como son los azúcares, y pueden transformarlos en compuestos químicos más simples como el dióxido de carbono, ácidos, alcoholes, entre otros.

En este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido de carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia corrosiva con olor acre.

La fermentación alcohólica

Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia.

transforman en ácido pirúvico, también en glicerina, proceso gliceropirúvico. 4 ATP, y se consumen 2 ATP, resultando un balance final de ganancia de 2 ATP, por cada molécula de azúcar fermentado.

La densidad es una propiedad característica de la materia, que se emplea, por tanto, para determinar el tipo de sustancia. Tiene además otros usos porque es muy fácil de medir. Se usa, por ejemplo, para saber la cantidad de alcohol de los vinos, o la carga de la batería del coche.

La densidad es directamente proporcional a la presión del aire local, pero indirectamente proporcional a la temperatura. A temperatura constante, si la presión aumenta la densidad se reduce. Obtenga más información sobre la relación que hay entre la densidad de los líquidos y la presión aquí.

Densidad de las sustancias. densidad diferente, por acción de la gravedad se producirá una movilidad diferencial de las partículas que puede provocar la segregación de los componentes de la mezcla. componentes disminuye la estabilidad de las mezclas.

Entre los factores que afectan el proceso de fermenta- ción están: la temperatura, la concentración de sustrato, el pH, la concentración de nutrientes entre otros 1, 2, 5, 15, 16.

La temperatura de la fermentación no debe sobrepasar los 30ºC. El tiempo de fermentación, por otra parte, dependerá del volumen a fermentar. Cien litros de vino tardan, aproximadamente, dos días en fermentar. Para mantener el vino limpio de bacterias durante la fermentación, se suelen usar levaduras y nutrientes.