¿Qué son las chuletas en España?

f. Apunte que se lleva oculto para copiar en los exámenes.

Se llama Chuleta a la pieza que se extrae del lomo bajo del animal. Salen de la zona lumbar, de la riñonada, que abarca la última costilla hasta el inicio de la cadera, y comprenden las costillas flotantes del animal. Suelen ser de menor tamaño que el chuletón, su tamaño es individual.

Una chuleta de cerdo es un corte de carne obtenido del espinazo del puerco. Una chuleta de cerdo adulto suele contener parte de una vértebra y parte de su correspondiente costilla, y en general es lo bastante grande como para ser servida como porción individual para una persona.

Las chuletas de cordero son de las más apreciadas. Las hay de tres tipos: las costillas de aguja, de palo y de riñonada.

La palabra chuleta proviene del catalán de Valencia xulleta el cual es un diminutivo de xulla (tocino o pedazo de carne de cerdo). Es posible que venga del catalán antiguo ensunya grasa y este probablemente del latín sagina (ver: ensaimada).

El favorito de los amantes de la carne: el chuletón

La chuleta o, en el caso de la ternera, chuletón, es el corte estrella de la carne de ternera. A diferencia del solomillo y el entrecot, el chuletón contiene el hueso. Se obtiene del costillar del lomo alto y se sirve y se cocina con el hueso.

La diferencia entre chuleta y chuletón reside en el tamaño de la pieza. Se llama chuleta al costillar entero y chuletón al mismo corte al que se le suma la parte superior del costillar, resultando de este modo, mucho más grande.

¿Por qué el chuletón resulta más sabroso que el entrecot? Básicamente por la cantidad de grasa, que supone entre un 15% y 20% del corte que dispone la chuleta. Así resulta siempre mucho más jugoso un chuletón que un entrecot al estar pegado a la costilla en la zona del lomo alto.

El entrecot proviene del francés “entrecôte” y significa “entre las costillas”. Se trata de la carne que está entre los huesos de la chuleta y suele sacarse del lomo bajo, que es la parte más estrecha. En cambio, la pieza de chuletón se elabora haciendo cortes del lomo alto incluyendo el hueso.

Dicho de otra forma, y ciñéndonos al modelo español, si cortas una chuleta de lomo bajo y le quitas el hueso, obtienes un entrecôte. Es una pieza nutritiva y muy sabrosa que, además, está desprovista de su hueso.

Se considera que la chuleta de buey se originó en Tolosa, ya que es aquí donde se consumió por primera vez.

La chuleta o, en el caso de la ternera, chuletón, es el corte estrella de la carne de ternera.

Se llama así al corte de lomo alto o bajo que incluye el hueso o costilla. El costillar tiene trece chuletas y se divide en dos tramos: lomo alto (8 costillas) y lomo bajo (5 costillas). Se llama chuleta al costillar entero.

Dependiendo de donde se originan, puedes encontrar una variedad de nombres para las chuletas de cerdo incluyendo las chuletas de lomo, de costilla, de solomillo, del extremo superior y de espaldilla.

En esta ocasión lo que recomienda el popular chef televisivo es que compremos chuletas de aguja de cerdo, es decir la parte del costillar, que son un poquito menos agradables estéticamente, pero tienen una mayor cantidad de grasa infiltrada, lo que las convierte en más jugosas y más tiernas.

El chuletón, txuletón o txuleta, es la parte de la vaca correspondiente al lomo (alto o bajo) que contiene el hueso o costilla. Es decir, cada costilla de una vaca se correspondería a una chuleta o chuletón, y ésta, está compuesta por la carne que rodea a este hueso a ambos lados.

¿Cuántas chuletas da una vaca? El costillar de una vaca tiene hasta trece chuletas, que se suelen diferenciar en dos partes: el lomo alto y el lomo bajo. Del lomo alto se pueden sacar ocho chuletas, mientras que el lomo bajo tiene cinco.

Se llama Chuleta a la pieza que se extrae del lomo bajo del animal. Salen de la zona lumbar, de la riñonada, que abarca la última costilla hasta el inicio de la cadera, y comprenden las costillas flotantes del animal. Suelen ser de menor tamaño que el chuletón, su tamaño es individual.

Las hay de tres tipos: las costillas de aguja, de palo y de riñonada. La mejor forma de elaborarlas es en la brasa, pero también están muy ricas fritas, guisadas o a la plancha; las chuletas de cerdo se suelen obtener del espinazo del cerdo y podemos elaborarlas a la plancha, fritas o al horno.

El inventor, chino, por supuesto, se llamaba 朱乐子, que según el sistema alfabético pinyin se escribiría como “Zhu Lezi”, nombre que despeja finalmente la misteriosa etimología del popular término “chuleta”.

El solomillo, conocido como lomo en Paraguay y filete en Chile, es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo.

Las chuletas y los chuletones son dos de los cortes más populares en el mercado. La carne cercana a la costilla es más blanda y contiene más grasa que la mayoría de los cortes vacunos.

Una chuleta de cerdo es un corte de carne obtenido del espinazo del puerco. Una chuleta de cerdo adulto suele contener parte de una vértebra y parte de su correspondiente costilla, y en general es lo bastante grande como para ser servida como porción individual para una persona.

Verifica el aspecto de la grasa

La grasa en el chuletón debe tener un aspecto blanco o ligeramente amarillento. Si la grasa tiene un tono amarillo intenso o parece rancia, es probable que la carne no sea de la mejor calidad.

Entrecot, que significa “entre costillas” es la pieza más noble después del solomillo y con o sin hueso la grasa que tiene veteada es la clave de su jugoso y fuerte sabor.

Ambas son "piezas nobles" aunque el solomillo es la parte más cara de una res. El entrecot está pegado a éste, y es de un color rojo intenso, con grasa veteada que le da un sabor intenso. Por contra el solomillo es una pieza magra y delicada, pero de una fibra muscular muy jugosa y casi sin grasa.