¿Qué tipo de carne es dura?

¿Por qué las piezas más duras se encuentran en el buey y no en otros animales? El buey y la vaca son animales muy pesados, más que los terneros, cerdos, corderos o pollos. Algunos de sus músculos tienen que hacer más esfuerzo y por ello su colágeno es más abundante y más grueso, lo que da lugar carne más dura.

Por ejemplo, la carne de primera B es más dura y en ocasiones puede tener huesos. Los cortes que podemos conseguir en esta categoría son, la espaldilla, la aguja, pez, llana, aleta, brazuelo, culata y rabillo de cadera.

Añojos: cuando tiene entre 1 y 2 años, cuya carne es más dura pero con más sabor. Cebón: animal entre 2 y 4 años, esta carne ya tiene un sabor considerable pero es dura. Vaca: de 4 años en adelante, su carne está en plenitud de sabor ya que ha ido ganando grasa muscular con el paso de los años.

Una carne en buenas condiciones debe ser firme al palparse con los dedos. Si está muy blanda o dura, desconfía.

¿Por qué se endurece la carne? Uno de los principales motivos por los que la carne queda dura, son los errores que cometemos con el método de cocción o, lo que es lo mismo, no controlamos el tiempo ni la temperatura en que cocemos la proteína.

Las carnes de conejo, pollo y pavo son magras casi en su totalidad y son las más recomendadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición , mientras que la cantidad de magra en la carne de vacuno, de cordero o de cerdo depende del corte.

-Lomo alto: limita con la aguja y contiene las 7 u 8 últimas costillas dorsales. De aquí se extraen cortes como el entrecot y los chuletones (con costilla). El lomo alto suele tener más infiltración de grasa que el lomo bajo, de ahí su fama de ser más sabroso.

El pecho es una pieza dura porque es un músculo que se usa mucho en el movimiento cotidiano de la vaca. Para aprovechar el exquisito sabor de este famoso corte, se debe de preparar al fuego lento y una cocción larga.

Salmuera: es la mas fácil y sencilla, tan solo debes sumergir la carne en agua con sal. Aceite, zumo de limón, ajo y perejil: esta es otra de las recetas más fáciles y que apenas tienen complicación, sin embargo, aportara mucho mas sabor a tus carnes.

Basta con dejar la carne marinando -al menos- media hora y un máximo de 12 horas para notar el resultado. El mismo efecto tiene la mezcla de sal y agua (salmuera). Este elemento parece ser la solución para todo en el hogar. El bicarbonato descompone las proteínas de la carne, haciéndola más suave y más tierna.

El solomillo es el corte de la ternera más tierno y jugoso.

El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones.

Filete de ternera, tournedos o chateaubriand: La pieza más tierna de la carne de ternera. Solomillo: tierno y suave. La costilla: una pieza sabrosa y abundante. El entrecote: es una pieza grasa, lo que hace que sea fundente y sabrosa.

Cuando cocinemos carne añeja o dura, lo único que tenemos que hacer es añadirle una copita de aguardiente al estofado y listo. Mucho más tierna y sabrosa.

Para usar este truco basta con cubrir la carne por ambos lados con sal gruesa y dejarla reposar durante un período corto de tiempo (entre 30 minutos y una hora). Pasado este tiempo, se debe enjuagar bien la carne y secarla antes de cocinarla.

El vinagre de manzana es también ácido, y al igual que el limón, ayuda a ablandar la carne de forma más natural. El bicarbonato de sodio también es un importante recurso para dejar la carne más suave. Es solo espolvorear el bicarbonato por toda la carne, y luego déjala reposar durante algunas horas.

Según un estudio de la UBA, el cerdo es más sano que el pollo o la carne de vaca. Una investigación realizada por docentes de la Universidad de Buenos Aires (UBA) reveló que "100 gramos de porción comestible de cerdo aporta menos calorías y grasas totales que la misma porción de carne de pollo o de vaca".

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda un “consumo moderado” de carne roja (ternera, cerdo, cordero y cabra) y procesada (salchichas y resto de embutidos): de entre dos y tres raciones por semana.

Las carnes con menor cantidad de colesterol son las blancas sin piel: pollo, conejo y pavo. Vísceras de pescado y huevas. Carne del pescado blanco sin cabezas ni vísceras (merluza, lenguado, rape, dorada…) y azul. (atún, emperador, caballa, bonito, sardina, salmón…)

Porterhouse es considerado el rey de los cortes y eso se debe en gran medida al hecho de que en realidad se trata de dos cortes en uno.

El Tomahawk es un corte de carne grueso y sabroso, ideal para asar a la parrilla o al horno. Los bistecs Tomahawk están bien marmoleados y llenos de sabor, lo que los convierte en la opción favorita de los amantes de la carne.

Cortes de carne de res o cerdo. Puedes elegir los que prefieras, como T-Bone, arrachera, Ribeye, asado de tira, o la que más te guste, consulta aquí cuáles son los mejores cortes de carne para asar. También puedes incluir pollo, salchichas y más, dependiendo de tu gusto y el de tus invitados.

De la ternera las mejores partes para guisar serían la babilla, el cañón, la espalda, el redondo y sobre todo el rabo. Todas estas partes de la ternera tienen en común que tienen una gelatina, una grasa infiltrada, que a la hora de cocerlas mucho rato, se deshacen.

El solomillo y el pescuezo son las partes más blandas y más tiernas de la ternera. El primero es una pieza de categoría extra, junto con el lomo alto y el lomo bajo. Es una de las partes más apreciadas y se sitúa entre el costillar y los riñones.

Babilla: la parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna, ideal para filetes y medallones. La parte más cercana a la rodilla es más dura. Cadera: la parte más alta de la pata trasera, jugosa, con poca grasa y tierna, se divide en rabillo, cantero y corazón.

Tal y como explica Lurueña en Twitter, la leche es capaz de ablandar la carne en una horas gracias a su composición: "El calcio y el pH (en torno a 7) activan unas enzimas llamadas calpaínas que 'rompen' las proteínas". Este es el fenómeno que termina por reblandecer la carne y, por tanto, la vuelve más tierna.

Tan solo debemos sumergir la carne en una solución que combine agua con bicarbonato durante 15 minutos para que surta efecto, tomando eso sí la precaución de lavar bien la carne para eliminar cualquier resto antes de encender los fogones.